بررسی خواص کیفی، رئولوژیکی و ماندگاری نان قالبی ترکیبی (تریتیکاله- گندم)
Authors
Abstract:
سابقه و هدف: رشد روز افزون جمعیت و نیاز آنها به تأمین غذا، کمبود منابع آبی برای تولید گندم کافی و عدم کیفیت نان‌های تولیدی از آرد گندم ضرورت استفاده از سایر منابع غلات را برای تولید نان نشان می‌دهد. این پژوهش با هدف بررسی اثر جایگزینی آرد تریتیکاله و آرد گندم و استفاده از صمغ کتیرا بر کیفیت و ماندگاری نان قالبی انجام شد. مواد و روش‌ها: آرد تریتیکاله رقم سناباد در سه سطح (صفر، 25 و 50 درصد) جایگزین آرد گندم شد و صمغ کتیرا در چهار سطح (صفر، 3/0، 6/0 و 9/0 درصد) به خمیر اضافه شد و خواص کیفی نان مثل حجم، تخلخل، ویژگی‌های بافتی و خصوصیات حسی و ماندگاری نان ارزیابی شد. یافته‌ها: نتایج نشان داد که با جایگزینی تریتیکاله و افزودن صمغ کتیرا رطوبت نان افزایش یافت، افزودن آرد ترتیکاله سبب کاهش نرمی بافت و حجم مخصوص نان شد و اما با افزایش صمغ کتیرا تا سطح 6/0 درصد خصوصیات بافت و حجم نان بهبود یافت. افزودن 25 درصد آرد تریتیکاله و 6/0 درصد صمغ کتیرا بیاتی نان را به تعویق انداخت. نزدیکترین نمونه به نمونه شاهد از لحاظ امتیاز خصوصیات حسی، نمونه حاوی 25 درصد آرد ترتیکاله و 6/0 درصد صمغ کتیرا بود. نتیجه گیری: جایگزینی 25 درصد از آرد گندم با آرد تریتیکاله رقم سناباد اولین رقم اصلاح شده خوراکی در ایران است. استفاده از 6/0 درصد صمغ کتیرا در راستای بهبود و تقویت خواص شبکه گلوتنی در تولید نان قالبی پیشنهاد می‌شود.
similar resources
بررسی تنوع ژنتیکی ژنوتیپ‌های تریتی‌پایرم اولیه، تریتیکاله و گندم نان
Genetic diversity of 13 new cereals, primary tritipyrum lines, five triticale lines and nine Iranian bread wheat varieties was studied under the randomized completely blocks design in terms of agronomic and morphological traits. The highley significant difference was observed between genotypes for all traits except in the filamental leaf length, main leaf length and main leaf width. The highest...
full textبررسی اثر رقم گندم، درجه استحصال، دما و زمان پخت بر خواص رئولوژیکی خمیر و خواص حسی نان طی نگه‌داری
In this study, the effects of quality and quantity of protein in flours with 95% and 70% extraction rates obtained from Mahdavi and Tajan wheat cultivars each baked at two different durations (100 and 75 sec.) and temperatures (210 and 250°C), after wrapping in polyethylene packages with 40µm thickness were investigated. All tests were carried out during 168 hours after packing and at 24h inter...
full textبررسی اثر رقم گندم، درجه استحصال، دما و زمان پخت بر خواص رئولوژیکی خمیر و خواص حسی نان طی نگه‌داری
In this study, the effects of quality and quantity of protein in flours with 95% and 70% extraction rates obtained from Mahdavi and Tajan wheat cultivars each baked at two different durations (100 and 75 sec.) and temperatures (210 and 250°C), after wrapping in polyethylene packages with 40µm thickness were investigated. All tests were carried out during 168 hours after packing and at 24h inter...
full textتعیین معیارهای کیفی آرد و خواص رئولوژیکی خمیر برای تولید نان تافتون از گندم های ایرانی
در سالیان اخیر کیفیت نان های ایرانی کاهش یافته است و یکی از دلایل مهم آن مناسب نبودن کیفیت آردهای مورد استفاده برای تولید نان است. در این تحقیق سعی شده که مهمترین معیارهای ارزشیابی کیفی آرد و مقدار جذب بهینه آب برای تولید نان تافتون تعیین گردد و براساس آن، آرد مناسب برگزیده شود. آرد چهار رقم تولید شده در منطقه اصفهان به نامهای امید، روشن، قدس و مهدوی با درجه استخراج 87درصد مورد استفاده قرار گرف...
15 صفحه اولبررسی اثر افزودن سبوس گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان بربری
چکیده سبوس گندم از جمله فیبرهای رژیمی مهم و در دسترس می باشد که به علت خواص فیزیولوژیکی و درمانی مفیدی که دارد، در سال های اخیر توجه زیادی به استفاده از آن در رژیم های غذایی به ویژه فراورده های غذایی بر پایه غلات گردیده است. در این تحقیق اثرات جایگزین نمودن مقادیر 5، 7، 10 و12 درصد وزنی سبوس گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر، خصوصیات مکانیکی، بافتی، حسی، تخلخل و رنگ نان بربری مورد بررسی قرار گرفته اس...
full textMy Resources
Journal title
volume 12 issue 4
pages 65- 72
publication date 2018-01
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
No Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023